چینی ها چه برنجی می خورند

مردم چین چه نوع برنجی می خورند؟

در چین، مردم انواع مختلف برنج را می خورند، مقداری برنج برای برنج سرخ شدن و مقداری برنج برای فرنی مناسب است. مردم بر سر اینکه کدام نوع برنج طعم بهتری دارد، دعوا می کنند. اما اگر برنج را به روش BBC Food بپزید، همه چیز بی معنی خواهد بود.

یک جمله در خارج از چین بسیار محبوب است.  “مردم چین بدون برنج نمی توانند زندگی کنند.”

در واقع، تنها مردم جنوب شرقی و شمال شرقی چین یا در دشت های شرقی چین ترجیح می دهند برنج بخورند. برای افرادی که در شمال غربی و جنوب غربی زندگی می کنند، ممکن است به اندازه اروپایی ها و آمریکای شمالی – فقط چند بار در ماه – برنج بخورند.

چینی‌های شمال غرب، خوردن غذاهای آردی مانند انواع نودل، کیک، نان بخارپز، لیانگپی و غیره را ترجیح می‌دهند.

با این حال، برای چینی هایی که برنج می خورند، طعم های  متفاوتی دارند. این تفاوت در رژیم غذایی شمال و جنوب، در بسیاری از غذاهای چینی وجود دارد، حتی در یک کاسه برنج ساده.

در یک جمله خلاصه می شود: چینی های جنوب دوست دارند برنج ایندیکا بخورند، در حالی که چینی های شمال دوست دارند برنج ژاپونیکا بخورند.

چندین نوع مختلف برنج که مردم چین اغلب می خورند.

در مناطقی که برنج غذای اصلی نیست، ممکن است تفاوت بین انواع مختلف برنج درک نشود، بنابراین اجازه دهید به طور خلاصه چند برنج محبوب در چین و نحوه خوردن آنها را معرفی کنیم.

دو نوع اصلی برنج عبارتند از: برنج ایندیکا و ژاپنیکا که در بالا ذکر شد. مردم چین این دو نوع برنج را مستقیماً می پزند و سپس آنها را با غذاهای مختلف چینی می خورند.

در واقع این دو نوع برنج از نظر ظاهری به راحتی از یکدیگر متمایز می شوند. برنج ایندیکا یک بیضوی دراز است(شبیه برنج طارم ایرانی)، در حالی که برنج ژاپنیکا(شبیه برنج گرده ایرانی) نزدیک به یک کره است.

japonica-indica
ژاپونیکا – ایندیکا

برنج ایندیکا در سمت چپ و برنج ژاپونیکا در سمت راست

در کشاورزی، مقدار برنج شکسته ژاپنی بعد از تبدیل کمتر از 15٪ است، در حالی که برنج خوب ایندیکا کمتر از 30٪ است. محتوای پروتئین برنج ایندیکا بیش از 8٪ است، در حالی که برنج ژاپنی تنها 7٪ است. قوام ژل برنج ژاپونیکا بیش از 70 است و برنج ایندیکا کمتر 60 است، بنابراین واضح است که برنج ژاپونیکا بسیار چسبنده تر از برنج ایندیکا است.

با توجه به داده های فوق دو نوع برنج با طعم های کاملاً متفاوتی در چین وجود دارد.

اگر سعی کرده اید در خانه بپزید، ممکن است متوجه شوید که گاهی اوقات حتی اگر به همان مقدار آب بریزید و برای مدت زمان یکسان بپزید، سختی برنج متفاوت است. این امکان وجود دارد که برنجی که خریداری کرده اید از انواع مختلف برنج باشد.

میزان آمیلوز و پروتئین برنج ژاپونیکا کمتر از برنج ایندیکا است و به نرمی و لذیذ بودن برنج ایندیکا نیست. قوام ژله ای برنج ایندیکا کافی نیست و بعد از پختن چسبناک نیست.

تا آنجا که به صحنه آشپزی مربوط می شود، چینی ها هنگام پخت برنج و فرنی، برنج ژاپونیکا را ترجیح می دهند، در حالی که  هنگام پختن برنج سرخ شده، برنج ایندیکا را ترجیح می دهند. علاوه بر این، اگر می خواهید سوشی ژاپنی درست کنید، باید برنج ژاپونیکا را انتخاب کنید، زیرا برنج ایندیکا به سختی ورزیده می شود و به گلوله های برنج تبدیل می شود.

علاوه بر این دو نوع برنج، مردم چین نیز برنج چسبناک می‌کارند و می‌خورند. ارزش غذایی برنج چسبناک بسیار بالاتر از برنج ژاپنی و ایندیکا است، اما خوردن بیش از حد برنج چسبناک می تواند منجر به مشکلات سوء هاضمه شود.

برنج چسبناک حاوی 90٪ آمیلوپکتین است، به این معنی که وقتی آن را بپزید، چسبناک می شود. مردم چین معمولاً برنج چسبناک را وعده غذایی همانند برنج ژاپونیکا یا برنج ایندیکا در نظر نمی گیرند، بلکه از آن برای تهیه انواع تنقلات و غذاهای جشنواره مانند زونگزی، مرغ برنجی چسبناک، سیفانگائو، برنج هشت خوشمزه، کیک برنجی و غیره استفاده می کنند. .

برنج چسبناک نیز به برنج ژاپونیکا و برنج ایندیکا تقسیم می شود، اما طعم کلی آنها متفاوت نیست، می توان از آنها برای تهیه غذای چسبناک استفاده کرد.

جنگ غذایی بین برنج

اگرچه برنج ژاپونیکا و برنج ایندیکا غذای اصلی در چین هستند، ارزیابی مردم از آنها در دهه های گذشته چندین بار تغییر کرده است. روزی روزگاری افرادی که برنج ژاپونیکا را دوست داشتند به کسانی که برنج ایندیکا را دوست داشتند با تحقیر نگاه می کردند. بعداً افرادی که برنج ایندیکا می خوردند  کسانی را که برنج ژاپونیکا می خوردند تحقیر می کردند. اکنون همه چیز به حالت اولیه بازگشته است.

برای درک اینکه چرا انواع مختلف برنج باعث این پدیده فرهنگی می شود، باید محل کاشت برنج ژاپنی و ایندیکا را با تاریخ چین در دهه های اخیر مرتبط کنیم.

اول از همه، باید درک کنیم که برنج ژاپونیکا و برنج ایندیکا در مناطق مختلف چین رشد می کنند. برنج ژاپنیکا عمدتاً در نواحی عملکرد شمالی (هیلونگجیانگ، جیلین، استان لیائونینگ) کاشته می شود، در حالی که برنج ایندیکا عمدتاً در جنوب (جیانگسو، هونان، هوبی، گوانگدونگ) کاشته می شود.

اگرچه برنج ایندیکا و برنج ژاپونیکا طعم و روش پخت خاص خود را دارند، با این حال روش کاشت منطقه ای، ترجیحات چینی های ساکن در جنوب و شمال را از هم متمایز می کند مردم شمالی برنج ژاپونیکا را دوست دارند در حالی که مردم جنوبی برنج ایندیکا را دوست دارند.

قبل از اصلاحات و گشایش، سه استان شمال شرقی هیلونگجیانگ، جیلین، استان لیائونینگ، از نظر اقتصادی مناطق توسعه یافته جمهوری خلق چین و همچنین مناطق عمده تولید غلات در چین بوده اند.

تفاوت در کشاورزی نیز دو نوع برنج را متفاوت می کند: شمال شرقی چین در عرض های جغرافیایی بالا قرار دارد، جایی که هر سال تنها یک کشت برنج قابل برداشت است.

این باعث می شود متوسط ​​کیفیت برنج ژاپنی که در چین فروخته می شود بالاتر از برنج ایندیکا باشد. این باعث می شود چینی ها قبل از اصلاحات و گشایش به طور کلی بر این باور باند که برنج تولید شده در شمال شرق چین (برنج جاپونیکا) بهترین برنج است.

اما در مراحل اولیه اصلاحات و گشایش، این وضعیت دستخوش تغییرات آشکاری شده است.

از یک طرف، اقتصاد منطقه ساحلی جنوب شرقی به سرعت در حال توسعه است و مردم اینجا اولین کسانی هستند که از اقتصاد خصوصی استقبال می کنند. تعداد زیادی از جنوبی‌ها برای انجام تجارت به تمام نقاط چین سفر می‌کنند که باعث می‌شود عادات غذایی آنها همراه با جابجایی جمعیت گسترش یابد.

از طرفی برنج های معطر آسیای جنوب شرقی به ویژه تایلند به عنوان یک محصول کاملا رده بالا وارد بازار چین شده است.

قبل از سال 1992، عرضه غلات و روغن در جمهوری خلق چین بخشی از اقتصاد برنامه ریزی شده بود و ساکنان محلی فقط می توانستند انواع محدودی از غلات را از فروشگاه های غلات و روغن دولتی با جیره بندی خریداری کنند. این سیستم در سال 1992 لغو شد و ساکنان می توانستند مواد غذایی از جمله برنج را از هر فروشگاهی خریداری کنند.

در همان سال، برنج معطر تایلندی اولین دسته از غلات خارج از کشور بود که وارد بازار چین شد. اگرچه در آن زمان قیمت برنج معطر در تایلند برای مردم عادی چین بسیار گران بود، اما همین قیمت بود که آن را مترادف با “برنج مرغوب” کرد.

 

china's indica

 

 

 

 

 

برنج معطر تایلندی نوعی برنج ایندیکا است، اما همه برنج‌های ایندیکا برنج معطر تایلندی نیستند، که برای مصرف‌کنندگان چینی مدتی طول کشید تا متوجه شوند.

برنج معطر تایلندی یکی از برنج های شناخته شده در جهان است. عطر بسیار منحصربفردی دارد. این عطر در برنج های دیگر موجود نیست. برنج معطر تایلندی علاوه بر عطر، نوعی برنج ایندیکا نیز هست که ظاهر بیضی شکل برنج ایندیکا را دارد.

هنگامی که برنج معطر تایلندی تصویر برنج مرغوب را مشخص می کند، وضعیت برنج ایندیکا در چشم مصرف کنندگان چینی نیز بهبود یافته است. در طول دوره از برنج تا سال 2010، افرادی که دوست دارند برنج ایندیکا بخورند، کسانی را که برنج ژاپونیکا می خورند، تحقیر می کنند.

با این حال، بدیهی است که همه برنج های ایندیکا به خوبی برنج های معطر تایلندی نیستند. با توسعه سطح مصرف، قدرت خرید مردم به طور کلی افزایش می یابد. بعد از اینکه همه طعم برنج مناطق مختلف را چشیدند، مردم دوباره عاشق برنج ژاپونیکا شدند.

در حال حاضر، حتی با در نظر گرفتن تفاوت های رژیم غذایی بین شمال و جنوب، مصرف کنندگان چینی به طور کلی برنج ژاپنی را به برنج ایندیکا ترجیح می دهند.

چه نوع برنجی باید توصیه شود؟

بر خلاف ژاپن و تایلند، آگاهی از برند برنج چین ضعیف است. ممکن است برنج از مکان های مختلف یا انواع برنج از یک مکان در یک برند وجود داشته باشد. مردم اغلب نوع و کیفیت برنج را از طریق منطقه تولید آن تشخیص می دهند.

بنابراین، خرید برنج چینی، دقیقاً مانند خرید چای سبز چینی Longjing، عمدتاً به محل مبدا یا تنوع بستگی دارد. کلمه Longjing یک نام مکان است، نه یک نام تجاری. در اینجا برخی از مناطق مورد علاقه تولید برنج برای مصرف کنندگان چینی آورده شده است.

برنج پانجین

برنج پانجین در شهر پانجین، که در جنوب غربی استان لیائونینگ، مرکز دلتای لیائوهه واقع شده، تولید می شود.

چهار فصل متمایز در اینجا وجود دارد، با باران و گرما همزمان. کشاورزان خرچنگ ها را در مزارع برنج پرورش می دهند تا یک اکوسیستم تشکیل دهند که برنج پانجین را نرم و لطیف می کند.

برنج Wuchang

برنج Wuchang در شهر Wuchang که در وسط استان هیلونگجیانگ قرار دارد تولید می شود.

برنج Wuchang برنج امپراتوری است که توسط خانواده سلطنتی در اواخر سلسله چینگ استفاده می شد، دانه های آن پر، بافت پر، رنگ شفاف و روشن، عطر غنی است و طعم برنج بیشتری دارد. بعد از پخت به نظر می رسد یک لایه روغن روی سطح دانه برنج وجود دارد.

برنج لیولین

برنج لیولین در روستای لیولین، شهر دونگانگ، استان لیائونینگ، که نزدیک رودخانه یالو و دریای زرد است، تولید می شود. کشاورزان از مخلوطی از آب شیرین رودخانه یالو و آب نمک دریای زرد استفاده می کنند تا طعمی منحصر به فرد به برنج لیولین بدهند.

در اینجا، علاوه بر کاشت انواع بومی چینی برنج ژاپنی، انواع ژاپنی برنج ژاپنی “Koshihikari” نیز رشد می کند. برنج Koshihikari تولید شده در اینجا یکی از معدود برنج هایی است که می تواند از نظر کیفیت با اصل ژاپنی رقابت کند.

برنج ابریشمی Zengcheng

برنج ابریشم Zengcheng نوعی برنج ایندیکا است که یک گونه برنج عالی است که از برنج وحشی Zengcheng به دست می‌آید. دانه برنج آن باریک و براق است به همین دلیل به آن برنج ابریشم می گویند. در سلسله چینگ، آن را به عنوان بهترین نوع برنج در آن زمان می‌دانستند و با نام «جاسپر برنج» شناخته می‌شد.

برنج Wannian

منطقه تولید برنج Wannian شهرستان Wannian در شرق استان جیانگشی است که کرانه جنوب شرقی دریاچه Poyang است.

به دلیل آفتاب طولانی، بارندگی فراوان و دوره طولانی بدون یخبندان، دکتر ریچارد استاکتون مک نیش، باستان شناس کشاورزی، آن را «مکان خدا برای تولید برنج» نامیده است.

اگرچه در جنوب چین قرار دارد و نوعی برنج ایندیکا است، اما قانون کاشت سالانه در اینجا اجرا می شود، بنابراین بسیار گران است.

منابع: